Käsemachen in Afrika

Sie ist fertig gestellt, die solare Bewässerungsanlage in Dutabullu, dem Nachbardorf von Chamen im zentralen Hinterland von Gambia. Es gab eine große Einweihungszeremonie, alle wichtigen Distriktvorsteher und Gouverneure sind gekommen, auch das Radio war dabei. Wichtige Reden und ausgelassene Freude, und natürlich wurde getanzt und getrommelt bis zum Morgengrauen.

Frauen beim Festtanz

Die Bewohner von Dutabullu sind mächtig stolz und hoch motiviert, dieses unternehmerische Vehikel zu bestmöglichem Einsatz zu bringen, um endlich ein bescheidenes Wohlergehen zu erreichen.

Endlich ist genug Wasser da.

Für 500 Dorfbewohner, einen großen Garten und 1500 Stück Rindvieh. Und somit endlich ausreichend Milch. Erhofft und kalkuliert für einen Überschuss an Milch zum Käse machen.

Nur, wie macht man Käse in Afrika? Bei 35 Grad im Schatten? Mit einfachsten Mitteln?

Eine Feuerstelle, ein großer Topf, Rührlöffel, Schöpfkelle, Tücher, Moskitonetz . . . und eine Portion Mut. Käseformen und Lab in Pulverform werde ich mitbringen. Simulierte Bedingungen ergeben folgenden Plan: Man erhitze Milch auf ca. 30 Grad, gemessen mit dem kleinen Finger, sauber, versteht sich. Man bedecke den Topf mit einem Tuch und lasse ihn unter einem Moskitonetz in der Sonne stehen. Zur Unterstützung der Gerinnung mische man nach ca. 30 Minuten in Wasser aufgelöstes Labpulver in die Milch. Dabei die Milch nochmals auf Körpertemperatur erhitzen. Unterm Moskitonetz dicken lassen, man beobachte die Dicklegung sorgfältig, wir werden sehen wie lange es dort braucht. Dann schneide man mit einem langen Messer die Gallerte in Würfelform. Wenn das Entmolken zügig einsetzt, schöpfe man die Masse in ein feinmaschiges Baumwolltuch. Achtung, die Molke unbedingt auffangen. Wenn die meiste Molke abgeflossen ist ziehe man das Tuch oben zusammen und presse mit großem Druck die restliche Molke raus. Löst sich dann die Mozarella-Kugel glatt vom Tuch, kann diese in eine Lochform zum Abtrocknen gegeben werden. Nachdem die gesamte Gallerte zu Kugeln geformt wurde, werden diese mit Salz eingerieben und über Nacht – jetzt an einem kühleren Ort – stehen gelassen. Am nächsten Morgen kann man die Mozarella-Kugeln zum Markt bringen.

Die abgeflossene Molke wird hernach auf Siedetemperatur erhitzt und auch wieder abgedeckt für einige Stunden unters Moskitonetz gestellt. Wenn sich das Milcheiweiß flockig ausgebildet hat, verschöpfe man dies in eine, oder mehrere, mit feinem Tuch ausgelegte Lochformen. Jetzt fließt die Molke langsamer ab. Man bewahre ca. 2 Liter auf, zum Ansetzen der nächsten Käseproduktion. Ist eine Art Käsepüree zurück geblieben, würze man dieses mit Salz, rühre es sorgfältig durch und gebe die Masse erneut in die Tücher. Unter langsamem Pressen mit zunehmenden Gewichten bildet sich eine cremige Frischkäsemesse. Diese kann pur oder unterschiedlich gewürzt werden. Ideal wäre ein Kühlschrank, aber zunächst bleibt nur die sofortige Vermarktung.

Neue Viehtränke Dutabullu

In den letzten Jahren hat sich an der Küste Gambias ein zunehmender Ökotourismus entwickelt, die Nachfrage nach lokalen Delikatessen ist da. Diese wollen wir bedienen, mit erweiterbarem Angebot. Die Nahrungsmittelverarbeitung scheint uns eine profitable Erwerbsquelle für die Dorfbevölkerung zu sein. Hierin wollen wir sie unterstützen. Vor allem die Frauen könnten so ein zusätzliches Einkommen schaffen, die Jugendlichen übernehmen Transport und Verkauf. Eine ganze Produktpalette wollen wir aufbauen, von Käse, von Marmeladen, Pickles oder Chutneys. Vielleicht könnten wir ein eigenes Label schaffen:

Produce of Upper Baddibou – naturally grown and produced by women and youths of RDO*

Und vielleicht können wir irgendwann einen solarbetriebenen Kühlschrank erwerben. Dann machen wir Schnittkäse!  Man darf doch träumen, oder? Erst mal fangen wir klein an. Mit Feuerstelle, Topf, Kelle, Tuch . . . und einer Portion Mut.

* RDO = Rural Development Organization. Die gemeinsam mit der Dorfbevölkerung eigens gegründete Nichtregierungsorganisation, registriert in Gambia. Sie dient der Armutsreduzierung und der Förderung der Menschen im ländlichen Raum. Unternehmerische Entwicklungszusammenarbeit als Hilfe zur Selbsthilfe